» 料理長あいさつ


 

親方 プロフィール

鈴木 健英(すずき たけひで) 氏。昭和 50年 8月27日生まれ。鶴岡市大山出身。
実家が地元で蕎麦屋を営んでいることもあり、幼少の頃から調理師の仕事は身近にあったという。
高校卒業後は、埼玉の調理師専門学校に進学、1年間和食を学んだ。その間、職場体験の実習でお世話になった東京の結婚式場の親方に誘われ就職。山形ではできないような1日に1,000~2,000人規模の調理を経験する事に魅力を感じつつも、お客様との距離が遠く、自分自身が歯車の一部になっているような矛盾を感じ、退職。地元に戻る。
地元に戻ると、父親と親しくしていた先代の一久の親方に声を掛けられ、あっという間に話が進み一久で働くことになった。先代親方の定年退職にともない、2,005年から親方に就任。現在に至る。
庄内弁が心地よく耳に響く。地元鶴岡のうまい水、うまい米、うまい魚、地場のうまいものをこよなく愛する鈴木料理長をご紹介します。

これまでの調理師生活を振り返って

埼玉の専門学校を卒業後すぐ東京の結婚式場に就職したそうですが、どんな事を学びましたか?

(親方)学んだというより、働いていたという感覚でした。1日1,000人以上の料理を用意するというは、人の手では限界があり、調理器具に頼るようになるんですね。
誰がやっても同じというか、自分じゃなくてもいいんじゃないかというか。自分のやりたい事ではない・・・という思いが常にありました。
自分で作った料理を食べて喜ぶお客様の顔が見たくて、それは実家の両親がやっていた蕎麦屋で毎日見る光景だったので、その影響はあったと思います。
仕入から何から自分でやって、自分の手の届く範囲で料理がしたいという思いが強くなりました。

一久に就職したのはいつですか?

(親方)東京の結婚式場を1年で退職して、鶴岡に戻ってすぐです。父親が、先代の親方と仲が良かったので、息子が帰ってきていると話をしたら、うちで働くか?という事になって。決まるまで早かったです。

先代の親方はどんな方でしたか?

怖かったですよ。(笑) 今でも先代の親方が調理場に顔を出しに来たりすると背筋がピンとします。でも優しい人でした。静かな人で、自分の仕事を淡々とやる方でした。

先代親方は、「見て覚えろ」「なめて覚えろ」「できないのは日頃真剣に見ていないから」という方だったので、特に何かを教えて貰った、修行したという感じはありません。見よう見まねでやってみて、できない時はその仕事はしばらくさせて貰えません。
できないのは見ていないからか、勉強不足という事ですから。それが10年続きました。

その10年間は、とにかく試行錯誤の繰り返しでした。先代親方はただこうしろと教えるのではなく、例えば夏の鯛と冬の鯛では刺身の切り方は同じか?と言われます。その答えは自分で考えて出すのです。
夏の鯛と冬の鯛では脂ののりが違います。脂ののった冬の鯛の刺身は薄く切らないと、口飽きてしまいます。そういった事を自分で考えて、気付けと言われているのです。

一久の調理場の様子。

料理に対する思い

一久さんの料理の特徴を教えて下さい。

(親方)まず手作りであるということですね。そこを手を抜かないで当たり前にやっているということですね。
あとは地産地消。私自身、地場のものが好きです。水がおいしい、米がおいしい、魚がおいしい。なるべく地元のものを使うようにしています。
それから、メインの料理は?とよく聞かれますが、料理は全体で感じて欲しいです。
何を食べたかって聞かれるとよく分からないけど、うまいっけね、また食べたいねと思わせるような。
メインはこれ!というような派手な料理はありませんが、とことん計算されて余計なものがない料理、日本庭園で表現されるような、侘び寂の感覚でしょうかね。そういった料理を提供していると思います。これは先代親方からそうですね。

食材の話が出ましたが、仕入れはどうされているんですか?

(親方)食材は極力地元のものを使いたいと思っています。特に魚は、地元の魚屋と取引しています。ある程度の上限を伝えて、携帯電話で情報を聞きながらこれとこれとこれを買ってきて、と伝える感じです。時間があれば自分で見に行きます。100%は難しいですが、できれば食材はすべて見比べて仕入れたいです。そうすることで自分自身安心するというか。自信を持って調理できるんでしょうね。

お客様の要望に応える為の工夫は何かされていますか?

(親方)仲居さんとのコミュニケーションを取って、随時お客様の食事の進み具合や状況、一人一人の好みはどうかなどを聞いたりしています。例えば、仲居さんからあのお客様はこの料理を食材が苦手だから他の方にあげていましたよ。などの情報を貰えば次回からはそれに対応したりしています。もちろんお客様からの要望があれば、できる限りお応えしたいと思います。

これからのおすすめ

これからの季節おすすめのメニューはなんですか?

(親方)秋冬は、カニ、鱈、あんこう、はたはたですね。カニは茹でて食べるのが一番おいしい。あんこうは鍋、はたはたは湯上げとか。あんこうはなかなか地元では食べることが少ないのですが、あんこう鍋は絶品です。

最後にお客様にメッセージをお願いします。

(親方)派手な料理はありませんが、手を抜かず、当たり前にすることが、一番のおもてなしになると思っています。お客様に来ていただいて庄内のおいしいものを食べて頂きたいです。

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